Triquinosis: pautas para prevenir la enfermedad que afecta la salud de las personas
La triquinosis o trichinellosis es una enfermedad parasitaria endémica. Es causada por larvas de nematodes del género Trichinella, que afectan al ser humano, mamíferos domésticos, silvestres, aves y reptiles. Se trata de una zoonosis que se transmite a las personas de modo accidental, por la ingestión de carne o derivados cárnicos, crudos o mal cocidos, que contienen estas larvas en los músculos.
En Argentina, la principal fuente de infección para el ser humano es el cerdo doméstico, aunque también existen otras, como el jabalí, cerdos asilvestrados o el puma.
En nuestro país, los hábitos de crianza de cerdos en forma domiciliaria (traspatio) sin las condiciones adecuadas de higiene y alimentación propician la propagación y el mantenimiento de esta parasitosis. Esto se asocia, a su vez, con la faena domiciliaria o casera sin control sanitario, que trae como consecuencia la oferta de alimentos de riesgo para quienes los consumen (carne curada, ahumada, cruda o insuficientemente cocida).
Si bien el cerdo es quien se encuentra involucrado con mayor frecuencia en la ocurrencia de casos humanos, también se registran brotes originados por el consumo de carnes de animales silvestres generalmente en forma de chacinados y embutidos sin control bromatológico o de carne fresca insuficientemente cocida. Las personas se enferman al consumir estos productos, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).
Una vez que las personas ingieren productos parasitados, las larvas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino y luego de reproducirse, migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan y pueden provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
Esta enfermedad tiene un fuerte impacto en la salud humana. El cuadro clínico es muy variable y puede ir desde una afección asintomática hasta cuadros más graves, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico del huésped.
Prevención
-El consumo de alimentos
Para evitar contraer la enfermedad es importante que las personas solo obtengan los productos porcinos y derivados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto adquirido. Asimismo, se recomienda a las personas adquirir productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres (principalmente de jabalíes y pumas) que posean una etiqueta o rótulo, ya que nos permite conocer su origen y dónde fueron elaborados.
De acuerdo a la normativa vigente, los establecimientos habilitados deben analizar la carne antes de utilizarla en la elaboración de productos, de manera de poder garantizar que son aptos para consumo humano. En este mismo sentido, es importante resaltar que la cocción de la carne de cerdo se debe realizar hasta que pierda el color rosado en su interior, ya que este punto nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70 grados Celcius).
La producción
-Técnica de digestión artificial
Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza), a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, deben verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano. Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal (entraña) con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, que es la técnica aprobada para detectar larvas de Trichinella spp y poder liberar carnes al consumo
-La caza
En ciertas zonas de la Argentina se realizan actividades de caza, como en la Patagonia, las provincias de Buenos Aires, Córdoba y La Pampa, entre otras; quienes se dedican a esta actividad deben someter sus muestras, previamente, a la prueba de la digestión artificial; así como recordar que no deben abandonar las carcazas, ni utilizarlas como alimento para los cerdos domésticos.
La notificación de esta zoonosis ante el Senasa es obligatoria y la adopción de precauciones para prevenir su contagio es clave.
Al cumplir con las pautas que brinda el Senasa para la crianza de cerdos y la elaboración de productos alimenticios, los productores porcinos y los cazadores colaboran con la prevención de la triquinosis, protegen su actividad productiva, evitan riesgos y producen alimentos seguros.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca/ Senasa